許多酒店設(shè)備的正確使用和維護(hù)，是在很大程度上決定了設(shè)備的完好程度，并且能夠延長(zhǎng)使用年限。目前，許多酒店的廚房設(shè)備管理卻處于一種無(wú)序的管理狀態(tài)：一方面，酒店的各部門對(duì)設(shè)備管理不力，工不按照正確的方法使用和維護(hù)設(shè)備，造成設(shè)備的故障頻發(fā)，而為了能保證酒店的正常經(jīng)營(yíng)，工程部不得不投入大量的人力和時(shí)間到一線搶修設(shè)備，使得本部所管轄的重要設(shè)備，如鍋爐、制冷機(jī)、水泵和管道設(shè)施等得不到有效的維護(hù)和保養(yǎng)，造成設(shè)備系統(tǒng)的故障率提高，而這些設(shè)備系統(tǒng)的故障往往影響到酒店的經(jīng)營(yíng)和成本的控制，從而形成一個(gè)惡性循環(huán)。 改變這種狀況的關(guān)鍵在于每一個(gè)員工都正確使用和精心維護(hù)所使用的設(shè)備，減少設(shè)備的故障，減少設(shè)備的應(yīng)急維修量，工程部則著重做好重要設(shè)備的計(jì)劃維修，使酒店的設(shè)備管理實(shí)現(xiàn)科學(xué)化管理。保證設(shè)備正確使用和精心維護(hù)的主要措施是制定并嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)的制度，強(qiáng)化員工的設(shè)備管理意識(shí)，對(duì)員工進(jìn)行設(shè)操作和使用的培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)設(shè)備使用和維護(hù)的檢查。

       重慶廚房設(shè)備管理的目標(biāo)之一就是要保持設(shè)備良好的技術(shù)狀態(tài)，以確保設(shè)備發(fā)揮正常的功能。設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)是指設(shè)備所具有的工作能力，包持性能、精度、效率、運(yùn)行參數(shù)。安全、環(huán)保、能源消耗等所處的狀態(tài)及變化情況。酒店的設(shè)備是為了滿足各部門經(jīng)營(yíng)和客人使用需要而配的。設(shè)備技術(shù)狀態(tài)是否良好，直接關(guān)系到酒店的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

一、重慶廚房設(shè)備技術(shù)狀態(tài)完好的標(biāo)準(zhǔn)可以歸納為以下三個(gè)方面：

1、耗能正常

       耗能正常是指設(shè)備在運(yùn)行過(guò)程中，無(wú)跑電、冒汽、漏油、滴水現(xiàn)象，設(shè)備外表清潔。要使設(shè)備耗能正常，就應(yīng)認(rèn)真做好日常的維護(hù)保養(yǎng)工作，及時(shí)更換磨損零部件，定時(shí)進(jìn)行潤(rùn)滑，確保設(shè)備在良好的環(huán)境下運(yùn)行。

2、運(yùn)行正常

       運(yùn)行正常是指設(shè)備零部件齊全，安全防護(hù)裝置良好：磨損、腐蝕程度不超過(guò)規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：控制系統(tǒng)、計(jì)量?jī)x器、儀表和潤(rùn)滑系統(tǒng)工作正常，安全可靠，設(shè)備運(yùn)行正常。性能良好、質(zhì)量上乘的設(shè)備是運(yùn)行正常的基本條件，但高質(zhì)量的設(shè)備必須在規(guī)定的使用條件和環(huán)境條件下，才能運(yùn)行正常。因此，正確的使用是確保設(shè)備正常運(yùn)行的重要條件。

3、性能良好

       重慶廚房設(shè)備性能良好是指設(shè)備的各項(xiàng)功能都能達(dá)到原設(shè)計(jì)或規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，性能穩(wěn)定，可靠性高，能滿足酒店經(jīng)營(yíng)和生產(chǎn)的需要。性能良好是酒店設(shè)備最重要的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了設(shè)備的質(zhì)量，它不僅與正確使用和維護(hù)有關(guān)，更重要的是取決于投資的決策。酒店設(shè)備是直接為客人提供服務(wù)的物資基礎(chǔ)，體現(xiàn)了酒店的服務(wù)檔次和服務(wù)水平。因此飯店設(shè)備，特別是關(guān)鍵設(shè)備、重要設(shè)備和客用設(shè)備必須選購(gòu)高質(zhì)量的產(chǎn)品，這樣才能確保設(shè)備的良好性能。

       凡不符合上述三項(xiàng)要求的重慶廚房設(shè)備，不能稱為完好設(shè)備。設(shè)備完好的具體標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)能對(duì)其作出定量分析和評(píng)價(jià)，由主管部門根據(jù)總的要求制定，并作為檢查飯店設(shè)備完好的統(tǒng)一尺度。

二、設(shè)備使用的要求

       重慶廚房設(shè)備在負(fù)荷下運(yùn)行并發(fā)揮其規(guī)定功能的過(guò)程，即為使用過(guò)程。設(shè)備在使用過(guò)程中，由于受到各種力的作用和環(huán)境條件、使用方法、工作規(guī)范、工作持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短等影響，其技術(shù)狀態(tài)發(fā)生變化而逐漸降低工作能力。要控制這一時(shí)期的技術(shù)狀態(tài)變化， 延緩設(shè)備工作能力下降的進(jìn)程。除應(yīng)創(chuàng)造適合設(shè)備工作的環(huán)境條件外，要用正確合理的使用方法、允許的工作規(guī)范，控制持續(xù)工作時(shí)間，精心維護(hù)設(shè)備，而這些措施都要由設(shè)備操作者來(lái)執(zhí)行。設(shè)備操作者直接使用設(shè)備，采用工作規(guī)范，先接觸和感受設(shè)備工作能力的變化情況。因此、正確使用設(shè)備是控制技術(shù)狀態(tài)變化和延緩工作能力下降的基本要求。保證設(shè)備正確使用的主要措施是明確使用部門和使用人員的職責(zé)，并嚴(yán)格按規(guī)范進(jìn)行操作。